中國山東，襟山帶海，利擅魚鹽。在中國的八大菜系中，魯菜與中原文明一起發展。在漫長的歲月里，魯菜逐漸形成選料考究，刀工精細，調味得體，工于火候的底色，被認為是北方的代表菜。可以說，黃河以北地區的口味或多或少都受到了魯菜的影響。當年北京“八大樓”中，主廚大都來自山東。

魯菜有擅長海鮮的膠東菜、注重豪華的孔府菜以及講究火候的濟南菜等流派。今天我們走進京城的新派魯菜餐廳，看看意大利酒與魯菜會在文化與味蕾上碰撞出怎樣的火花吧。

沂蒙六味大煎餅 x Trento DOC

首先以煎餅開場，手工烙制的小米雜糧煎餅，配上魯南6個城市的醬料：威海的鲅魚醬、臨沂香椿醬、菏澤的鮮辣醬、日照的蝦皮、棗莊的芝麻鹽以及濟寧的玉堂醬菜絲，再卷上油麥菜、苦菊、大蔥，蔥只取中間兩層蔥白，脆嫩香甜，之后還有加上炸的脆而不油的馓子。一口下去，米香和甘甜四溢，咸鮮包裹著酥脆，給人真正的味覺享受與碳水帶來的快樂。

Trento DOC 指的是意大利特倫蒂諾地區生產的傳統法（Metodo Classico）起泡葡萄酒。釀造基酒的葡萄品種為霞多麗、黑皮諾、白皮諾等，裝瓶后在瓶中進行二次發酵。該產區歷史可追溯至1900年，當時霞多麗被 Giulio Ferrari 引入該地區，隨即開始釀制起泡酒。1993年 Trento DOC 成為法定產區。Trento DOC 起泡酒散發著蘋果、梨、烤榛子、面包碎的香氣，余味中流連著烤杏仁和礦物質感。其酸度不僅能激發煎餅的甜感，還能配和各種醬料的咸鮮感，可謂是一款極為誘人的開場秀。

孔府四寶豆腐 x Vernaccia di San Gimignano DOCG

孔府四寶豆腐是一道經典的孔府菜。據說孔子收徒必上這一道四寶豆腐。10斤豆漿出1斤豆腐，加入四寶：海參、蝦仁、草菇、娃娃菜。蒸制后鮮香嫩滑，溫潤可口，咸鮮交替。這道菜用料豐富，看似清新，實則并不寡淡。

搭配這道菜，我們試著用一支 Vernaccia di San Gimignano DOCG，它是托斯卡納地區唯一的白葡萄酒 DOCG，也是意大利最早一批成為DOC的產區之一。 Vernaccia 白葡萄酒有著悠久的歷史，在文藝復興時期就已是風靡的貴族用酒。這無疑與它的出身地有關：San Gimignano 圣吉米尼亞諾，這座中世紀山城以高塔而聞名。當時貴族們修建起一座又一座的高塔，以彰顯實力與身份。Vernaccia 閃耀著金黃的色澤，酒體強大飽滿，散發著香梨、白桃和金銀花的香氣，高酸度讓果香顯得更加清脆，讓人胃口大開，口齒生津。頗有存在感的酒體不僅給舌尖以重量，同時也提亮了四寶豆腐的溫潤底色。

螺絲辣椒燒活鮑魚x Reggiano Lambrusco DOC

膠東菜是魯菜的主要流派之一，其形成與膠東的物產聯系緊密。膠東半島有著1300公里的漫長海岸線，以海參、扇貝、鮑魚、對蝦等海產為盛，決定了膠東的海味風情。這道料理中鮑魚軟糯彈牙，肉質緊實，螺絲椒入口咸香，香而不辣。

因此，我們選用了一款來自意大利艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）的雷加諾產區的蘭布魯斯科（Reggiano Lambrusco）甜紅起泡酒來與之搭配。蘭布魯斯科紅起泡酒顏色深重，果香奔放，入口柔順，酸爽可口，酒精度適中，是與美食天堂艾米利亞-羅馬涅的其他佳肴（如肉醬意面、帕瑪森奶酪、帕爾瑪火腿等）一起誕生并暢銷起來的配餐佳物，這款酒也可以很好地舒緩菜中的辣味。

沂蒙跑山雞 x Valpolicella Ripasso DOC

來自山東沂蒙的跑山雞歲齡長，相比于標準化養殖的白羽肉雞，它們由谷物喂養，長期自由漫步于山間、林下，肉質緊實，肉中積累了更加豐富的風味物質。爆炒下鍋，雞肉滑嫩入味，口感彈牙而不柴。

瑞帕索（Ripasso）葡萄酒產自意大利威尼托。與中國山東方位相似。位于意東方的威尼托亦擁有山與海的豐富地貌。這里坐擁意大利頭牌紅酒——由風干法釀成的 Amarone 阿瑪羅尼。而瑞帕索（Ripasso）則被稱為“小阿瑪羅尼”，為什么呢？名字其實已經預示了其獨特的釀造工藝：葡萄發酵成形后（通常為科維娜 Corvina、羅蒂內拉 Rondinella、科維諾內 Corvinone 混釀而成），與阿瑪羅尼的風干果渣進行再次接觸，再進行二次發酵，整個過程被稱為“Ripasso”（意為“再處理”）。因此，它不僅具有豐腴的櫻桃、黑莓果香，相較于干型酒，入口又更顯順滑復雜。另一方面，它的酒精度和酒體又比阿瑪羅尼輕盈，無疑是一款十分親民友好的葡萄酒，搭配濃油赤醬的爆炒雞，在味感與香味上相得益彰。

古法燒海鰻x Etna Rosso DOC

這道古法燒海鰻體現了魯菜中的醬香風味，火候要求極為精湛，只有這樣海鰻才能做到色澤金黃而不焦，肉質滑嫩而不干，滋味甜美而不膩的水準。

搭配這樣一道菜，我們選用以精妙見長的西西里火山酒 Etna Rosso。位于西西里島東側的埃特納是歐洲海拔最高的火山（海拔3400米），如今仍在頻繁噴發。產區內葡萄園的海拔也不低，普遍在 600-1100米之間，有著西西里島為數不多的冷涼微氣候。主要品種為馬斯卡斯奈萊洛（Nerello Mascalese），外觀為深粉色，酒體輕盈，香氣有突出的紅果、草本、雨后大地的氣息，若不是單寧強度和酸度后勁有“意大利內味兒”，香氣上還真容易跟勃艮第黑皮諾搞混。埃特納看著清淡，但結構絕對扎實，與醬味菜比來，也是巾幗不讓須眉，同時西西里特有的咸鮮風味也呼應了海鰻，甚美。

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